Sous la pluie, l'été en intérieur (tartare de saumon au Sencha Ariaké)

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          D’habitude, j’aime ne pas partir en vacances pendant l’été car je peux arpenter à pieds un Paris vide, qui marche au ralenti, un Paris propice aux ballades, à la flânerie, à la découverte de ruelles inconnues et de petits cafés en terrasses. L’occasion d’arpenter l’est parisien que je connais mal mais que j’aime de plus en plus.

Cette année, c’était foutu. J'ai détesté ce temps plombé, cette bruine poisseuse qui flingue mon brushing tout autant que mon moral. Plutôt envie de faire des gâteaux à la maison, d’en profiter pour lire toute l’œuvre de certains auteurs que j’avais jusqu’à présent à peine goûtée comme Ogawa - incroyable et si étrange Ogawa qui m’avait destabilisée avec La mer pour me subjuguer par la suite, notamment avec La formule préférée du professeur et Amours en marge ! – ou Oster qui m’a dernièrement bouleversée avec Une femme de ménage…Envie aussi de cinéma, ce cinéma que personne n’aime, ce qui tombe finalement plutôt bien puisque j’aime par-dessus tout le regarder seule ; La belle personne m’a donné envie de lire La princesse de Clèves, Ivre de femmes et de peinture fut une délicieuse parenthèse esthétique. Des théâtres, à Edgar Quinet, avant d'aller manger coréen une fois la nuit tombée (l'anguille grillée aux petits légumes variés est une merveille). Et les Mad Men, peuplant mes soirées.
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Pour autant, je n’en étais pas non plus à manger de la soupe et des gratins de pomme terre. Malgré ce temps tout terne, j’ai eu envie de fraîcheur, d’acidité et d’amertume, comme ce délicieux tartare de saumon, parfait équilibre entre l’acidité sucrée des zestes de citron confit et l’amertume iodée du Sencha Ariaké…Il y a des livres de cuisine qu’on lit comme des romans ; c’est le cas de La cuisine au thé dont est extraite cette recette. L’histoire du thé nous est contée autour de magnifiques recettes toutes en subtilité et de photos épurées mettant parfaitement en valeur les produits et leur esthétique. Je n’ai plus envie de le lâcher tant je le trouve inspirant.


Tartare de saumon, émulsion de thé vert Sencha Ariaké et julienne de citron confit - Pour 4 personnes

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400 g de pavé de saumon Label Rouge
2 citrons verts
2 citrons jaunes
1 oignon rouge
1 concombre
1 pluche de coriandre
1 radis pour la décoration
100 g de crème fraîche liquide
50 g de sucre
Environ 35 g de thé vert japonais Sencha Ariaké
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Couper le saumon et le concombre en dés de 0,5 cm de côté.

Ajouter aux dés de saumon du sel, du poivre et une pincée de sucre.
Laisser mariner au frais avec l'oignon rouge émincé finement, les dés de concombre, le jus d'un citron vert et d'un citron jaune, et un filet d'huile d'olive.

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Prélever les zestes des citrons, les couper en julienne.

Les mettre dans une casserole d'eau froide (à peine recouverts).
A la première ébullition, jeter l'eau, ceci afin d'éviter l'amertume du citron.

Remplir la casserole avec de l'eau, ajouter le sucre et laisser cuire jusqu'à évaporation du liquide (soit 35-40 minutes à petits bouillons).
Le zeste est alors bien transparent.

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Faire bouillir la crème, ajouter le thé et laisser infuser à couvert 1 minute hors du feu.

Goûter et ajuster la concentration du thé en prolongeant l'infusion si vous souhaitez une note plus marquée (ne vous inquiétez pas si vous trouvez le mélange très amer...une fois l'émulsion versée sur le tartare, l'amertume se dissout avec les autres saveurs...).

Filtrer au chinois et faire de nouveau bouillir.

Après avoir salé et poivré, passer la préparation au mixeur pour obtenir une mousse légère.

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Dresser le tartare dans une assiette ou un verre avec les zestes de citron et les lamelles de radis.

Ajouter par dessus l'émulsion au thé au dernier moment et la pluche de coriandre. Servir aussitôt accompagné d'un Sencha Ariaké ou d'un Darjeeling de récolte de printemps.

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Joyeux anniversaire Monsieur A. !